Di Susanna Schivardi – Foto di Susanna Schivardi

Questa storia che oggi vi racconto inizia 25 anni fa, quando arrivando a Porto Rotondo, in Sardegna, ho lasciato il mio cuore e non l’ho più portato indietro. Nel tempo ho imparato a conoscere questo borgo incastonato nella selvaggia terra sarda, dove il vento soffia impetuoso modellando le rocce, e teatro di una vita mondana e culturale ricca e controversa, facendo parlare di sé per il jet set d’eccellenza che da sempre ospita, insieme alla sua sorella vicina Porto Cervo.

Una sera camminando ho scovato, ad una delle estremità del porto, per esattezza la destra venendo dal mare, un posto chiamato piazzetta Rudalza, o anche Terrazza sul Mare, che fa da specchio all’estremità opposta, dove sorge la casetta bianca e celeste del bellissimo yacht club, a ridosso dei grandi moli dove attraccano le barche più belle e più grandi del mondo.

Alla piazzetta Rudalza si arriva, partendo dalla capitaneria, attraverso un viottolo stretto tra gli arbusti, che pochi vedono e che si apre all’improvviso in uno scenario mozzafiato dove all’alba e al tramonto il sole ammantandosi di un colore rosa e andandosi a riflettere sullo specchio di mare antistante, crea un paesaggio unico al mondo. Negli anni questo angolo defilato ha visto succedersi avventori chiassosi e avventurieri inesperti che hanno stravolto il valore della piazza, e dove nel tempo ha resistito soltanto il notissimo ristorante Il Baretto, ripreso da due anni in gestione dai proprietari Sergio e Stefano Gasbarra, padre e figlio.

La lungimiranza dei due Gasbarra ha portato in Piazzetta Rudalza una ventata di novità, proprio quest’anno, proponendo una nuova soluzione chiamata La Bollicineria, nel bar attiguo al ristorante, sempre di loro proprietà. Nata dall’idea di un gruppo di giovani che a Velletri già gestiscono il locale Up Bistrot Enoteca da otto anni e con enorme successo, la Bollicineria si propone come assoluta novità a Porto Rotondo, un luogo dove sentirsi a casa, ascoltare musica rilassante e assaporare bollicine di altissimo livello.

“La nostra priorità è l’hospitality – inizia a raccontarci Diego Trulli, già socio, insieme al cugino Matteo e a Michele, del bistrot a Velletri che vanta più di settecento etichette – vogliamo infatti che il cliente si senta ospite, accolto come fosse a casa e per questo riusciamo a chiamare quasi tutti per nome, creando con le persone un’empatia che ci permette di entrare in contatto immediato”. A Porto Rotondo è sbarcata solo una costola del gruppo, con un servizio impeccabile, e incontriamo Luigi, vivace ed arguto, Gerard, che come ci racconta Diego “è stato il primo collaboratore in assoluto e siamo riusciti per poco a portarlo qui perché tornato da Londra, dove lavora con Gordon Ramsay, e libero solo per la stagione estiva”.

Poi c’è Alessio al bar, portato da Gerard, Marika come supervisor, Chiara addetta ai social e Melissa la cuoca che prepara i gustosissimi piattini di crudo e non solo, e che proprio in questi giorni ci ha svelato il segreto del salmone servito crudo e gustosissimo, ripassato con sale e zucchero per sgrassarlo. “Abbiamo pensato al nome Bollicineria per caso, durante uno dei numerosi briefing che facciamo tra noi – continua Diego, mentre ogni tanto lancia un occhio al tramonto che sta per profilarsi all’orizzonte – la bollicina fa subito festa, crea convivialità e disseta dopo una lunga giornata quando l’aria salmastra asciuga il palato”. Ragazzi preparatissimi, stanno tutti terminando il corso sommelier presso la Fisar, come regalo da parte dei soci che hanno come priorità anche e soprattutto i propri collaboratori. “Studiamo costantemente – ribadisce Diego – siamo sempre attenti alle nuove tendenze e amiamo cambiare il menù per non annoiare i clienti, usando prevalentemente prodotti locali a cui teniamo molto per valorizzare il territorio.

Giriamo per aziende con penna e taccuino studiando e prendendo appunti e da qualche tempo per rifornirci delle etichette ci rivolgiamo direttamente ai produttori, creando un rapporto umano e una sorta di partnership”. A guardia del locale, con lo sguardo diretto al mare, una bellissima scultura di un lupo “simbolo di Cà Del Bosco – ci spiega Diego – un gentile omaggio dell’azienda con cui lavoriamo e che ci ha nominato brand Ambassador”. Ultimamente vantano anche di un riconoscimento della Gambero Rosso come tra i posti da visitare nei Castelli insieme ad uno dei mostri sacri del settore, il Ristorante Benito al Bosco. “Per noi è stato un onore enorme – racconta Diego con gli occhi illuminati di entusiasmo – essere accanto ad un riferimento costante per noi come Benito al Bosco”.

Obiettivi chiari, enorme lavoro sul marketing “appena arrivati abbiamo studiato il luogo, capito che bisogna puntare sul flusso pedonale, portare le persone qui a conoscere questa piazza che è una perla della Costa Smeralda”. Per questo hanno studiato il target a cui rivolgersi, dai 30 anni in su, e progettato, insieme ad un grafico talentuoso, flyer e biglietti da visita da correlare a cartoncini di invito per eventi particolari nel corso della stagione e da distribuire soltanto ad una clientela meticolosamente scelta. “Un altro nostro punto forte è il marketing – conclude Diego – per noi è fondamentale capire dove lavoriamo e che tipo di clientela può arrivare. Puntiamo per esempio agli yacht che entrano in porto – e per questo hanno piazzato due belle vele in vista sul lato della piazza che pubblicizzano il locale, sempre con il garbo e il talento che li distinguono – quando i visitatori stanchi ed assetati hanno voglia di un bel drink da sorseggiare in una cornice di eccellenza come questa”. Come hanno risollevato le sorti del locale a Velletri, rilevato in condizioni fallimentari, così hanno l’obiettivo di riportare la piazzetta portorotondina agli antichi fasti “puntando anche alla creazione di una sinergia tra realtà locali e amministrazione del Consorzio e del Comune di Olbia”.

I ragazzi sono già al lavoro, impeccabili, eleganti e ordinati, allestiscono gli ultimi tavoli con le bellissime bottiglie del Franciacorta Cà del Bosco impacchettate con l’inconfondibile involucro trasparente color giallo intenso. Nel menù non mancano bottiglie prestigiose di champagne e spumanti o anche vini rossi e bianchi di cui non anticipiamo nulla, accompagnati da piatti gourmet studiati e mirati al contesto. Location e locale sono tutti da scoprire! Per Diego e gli altri è ora di iniziare il lavoro, mentre la sera si avvicina, la calura si attenua, la Bollicineria si accende e la piazza sembra aver riconquistato la sua sobrietà morbida ed elegante, accompagnata dal rumore del mare e dal verso dei gabbiani in volo.

Le barche vanno e vengono con il loro fragoroso vigore, le vele spiegate al largo punteggiano la distesa di mare color smeraldo, un paesaggio che come una severa regina va venerato e rispettato, accolto e capito, comprendendone le richieste tacite e i doni immensi che solo la natura in questo caso sa regalare.