Rubrica a cura di Susanna Schivardi e di Massimo Casali

Seconda tappa: Trentino

Dal Polesine al Trentino il passo è breve ma il paesaggio cambia radicalmente. Si apre la montagna con tutto il suo carattere, e si arriva a Vallarom, azienda di Avio in provincia di Trento.

Qui Filippo Scienza, enologo e titolare dell’azienda vive con la moglie Barbara Mottini, entrambi molto vivaci e pronti in un’accoglienza calorosa, che davvero scalda il cuore. Nomen Omen, i vini di Filippo Scienza, nipote di Attilio, sono frutto di studio e sperimentazione, complice senza dubbio un territorio molto adatto, su un conoide di deiezione di matrice calcarea, e su una rara morena del Norico. Alle sue spalle un passato ricco di studi e esperienze importanti, e la sua cantina un complesso mosaico dove cemento, acciaio, anfore e botti si alternano in una composizione eclettica. Il maso è delizioso, con un’atmosfera discreta e profumata, verde brillante e effluvio di mosto si avvicendano in un turbinio di emozioni, che culminano in sala dove ci attende una ricca tavola.

Partiamo con le degustazioni e a seguire un pranzo preparato e diretto da Barbara, di cui vogliamo ricordare i piatti: soufflé di cavolo rosso trentin, grana e ricotta, gnocchetti al burro e erbette di campo, dolce di ricotta con frutti di bosco. Ad aprire le danze con i calici pronti il nostro Filippo, vivacissimo e dall’occhio vigile, apre lo Spumante Metodo Classico 72 millesimato, dosaggio zero, come dice il nome 72 mesi sui lieviti, da uve Chardonnay. La sua tecnica prevede acciaio e barrique, aggiunta di lieviti neutri che non rilasciano sostanze ma aiutano solo la trasformazione degli zuccheri, il resto lo fa il tempo.

A questo segue il Metodo Classico 120, di cui Filippo produce 300 bottiglie. Dieci anni sui lieviti, dopo fermentazione e affinamento in barrique, ne fanno un fuoriclasse. Tiene perfettamente il tempo, il colore dorato intenso, al naso è complesso, intrigante, chiare le note di panettone e frutta candita. Gastronomico, mantiene un’ottima freschezza. Lo abbiniamo tranquillamente al primo di gnocchetti. Tutti i suoi spumanti sono VSQ, partendo da Doc Trento, Filippo al momento della sboccatura esce dalla Doc e rientra nella denominazione VSQ. Ricordiamo solo per regalare qualche dato, che In Vallagarina si coltivano il 70% delle uve rispetto a tutto il Trento Doc.

Principe di questi terreni calcarei e in parte vulcanici, il Pinot Nero Vallagarina Igt 2020 racconta una lunga storia, perché questa varietà a Vallarom risale al 1985, insieme alla prima vendemmia di Chardonnay. Il naso è elegantissimo, raffinato, armonioso in bocca, con sentori di cuoio fresco e tanta spezia. L’uva viene raccolta in lievissima surmaturazione, l’acidità è molto sostenuta, come profilo ricorda la zona nord della Borgogna. Di questa varietà qui se ne contano 35 cloni su 4 portainnesti, e le ultime vigne impiantate risalgono a 3 anni fa circa.

Del Pinot Nero parliamo ancora ma stavolta in veste rosato. Il Rosé 72, l’uva viene raccolta e lasciata in macerazione per 18 ore, la pressatura soffice precede la fermentazione in acciaio, prima dei sei anni in bottiglia. Il risultato è un vino dal color rame nel bicchiere, quasi ruggine, che ci riporta a sentori di melograno, arancia amara, con corredo di bella freschezza e lunghezza in bocca.

Come non parlare dello Chardonnay Vallagrina Igt 2020, varietà presente in azienda dal 1982. Il mosto fermenta e affina in barrique di vari passaggi, per dieci mesi, poi il vino si assembla e si omogeneizza in acciaio. Il risultato è uno Chardonnay pulito, profumato, al naso evidenti la frutta secca, la mela golden e leggera vaniglia, in bocca fresco e persistente lo rendono un orgoglio dell’azienda.

Due vini sono molto legati, il Vallagarina Igt Fuflus 2018 e Vallagarina Igt Campi Sarni 2009, perché il primo è diretta derivazione del secondo. Il Fuflus, dal nome etrusco per indicare il dio Bacco, è un taglio bordolese con aggiunta di Syrah. Fino al 2009 questo era il vecchio Campi Sarni, che però non è stato riconosciuto per una questione topografica. Allora il nostro Filippo che fa, registra il nome e fa una versione con il Syrah. Nonostante le stravaganze burocratiche sia il Campi Sarni che il Fuflus ci fanno viaggiare molto in alto in fatto di qualità organolettiche. Entrambi di bella struttura, vellutati. Nel Fuflus prevalgono la frutta rossa, marasca sciroppata, nel Campi Sarni sono evidenti il tabacco, la cioccolata e il pepe e gli anni rendono il sorso molto avvolgente.

Direttamente dalle teche nascoste della cantina, Filippo ci regala un’esperienza magnifica, un Trentino Doc Cabernet Sauvignon del 1997. Affinamento in piccola botte di rovere, si esprime al naso intenso e in bocca frutta rossa sotto spirito, spezie, in un amalgama concentrato e vellutato, intenso alla gustativa che persiste già dal primo sorso, con terziari che si esprimono in pienezza.

Dal 2009, primo anno di produzione del Metodo Classico, viene prodotto il Vadum Caesaris, che è un metodo famigliare. Versione rifermentata di Pinot bianco, Chardonnay, Sauvignon blanc e Riesling, con utilizzo di lieviti indigeni. Un bel corpo dalla trama elegante, si esprime con bella frutta tropicale, non rinuncia alla struttura ma anche una vivace freschezza lo rende gradevole e per palati raffinati.
Come dicevamo, Filippo Scienza è una macchina da guerra in cantina e noi ne siamo rimasti avvinti, coinvolti e insanamente ammaliati. Sulla conduzione in chiave bio c’è ricca letteratura, quindi non staremo qui a dirvi quanto rispetto e amore per l’ambiente lui e la moglie osservino in tutte le fasi della vinificazione, rinunciando alla chimica con utilizzo unicamente di zolfo e rame, ascoltando i ritmi della natura e affidandosi a quello che il vino sa raccontare se lasciato evolvere con attenzione e cura.
Foto originali di Susanna Schivardi