Rubrica a cura di Susanna Schivardi e di Massimo Casali

Uno studio che va avanti da sei anni quello condotto da Farina, azienda di Pedemonte in Valpolicella, con la preziosa collaborazione dell’Università di Verona e il professor Maurizio Ugliano.

Winesens mira a studiare l’influenza dell’ossigeno all’interno del vino in tutte le sue fasi, dalla fermentazione alla maturazione, per ridurre la solforosa e aumentare la qualità specialmente nei vini rossi.

Farina in particolare ha adottato l’utilizzo di contenitori diversi in materiale e capienza, per monitorare il comportamento dell’ossigeno e migliorare la tenuta dei vini dall’ossidazione, limitando il fabbisogno di solfiti. Come grande azienda della Valpolicella Classica si fa promotrice di una nuova tecnologia per assicurare alla vite un buon adattamento al cambiamento climatico, e di conseguenza una buona resa delle uve in cantina. Vini tradizionali che all’oggi puntano alla longevità, verticalità e eleganza. Abbiamo ascoltato a tal proposito Elena Farina collegata insieme all’enologo, Andrea Zerman, qualche settimana fa, per una panoramica sullo studio e su come l’azienda si faccia promotrice di un profondo cambiamento in chiave sostenibile. Una precisa osservazione dell’ossigeno e l’aggiunta di questo nel corso della fermentazione, ha permesso di stilare dei protocolli di riferimento, arrivando ad una riduzione complessiva di SO2 del 20%. Quantità importanti per un mercato che chiede sempre una maggiore qualità dei prodotti e spunti di approfondimento che hanno spinto l’azienda all’adozione di contenitori con differenti permeabilità.

Elena Farina aggiunge che per lei e il cugino Claudio, insieme titolari dell’azienda, la sostenibilità è al primo posto, e per definire un protocollo interno capace di portare avanti un discorso pratico, in corso di maturazione, sono stati utilizzati sistemi sensoristici in grado di testare ossigeno disciolto, colore, elettrochimici, parametri chimici di base, tannini, antociani e PH.   I risultati del progetto e del conseguente protocollo enologico sono replicabili, pertanto, trasferibili anche ad altre aziende. Ricordiamo che il progetto è stato possibile grazie a SMACT Competence Centre del Triveneto per il supporto alla trasformazione digitale delle imprese, partner con l’Università di Verona della live demo Fabbrica del Vino, dedicata all’innovazione digitale per il comparto vitivinicolo.

Cento anni di storia, quattro generazioni, un passato mezzadrile

Farina ha un suo posto consolidato nella Valpolicella Classica, forte dei suoi dieci ettari di proprietà ma anche degli oltre 50 dei vignaioli conferitori, grande punto di forza per creare un comparto che da solo produce più di un milione di bottiglie l’anno. La sua notorietà è anche sinonimo di grande respiro internazionale, traghettando il nome in tutto il mondo, con un export pari al 70% della produzione, tra Usa, Europa, Cina e Australia. Il salto di qualità è avvenuto vent’anni fa, con il subentro di Claudio, che ha voluto coinvolgere la cugina Elena, all’epoca nuova al mondo vitivinicolo.

Elena Farina

Con audacia e passione hanno abbracciato un sogno, in un passaggio generazionale difficile, in cui il mondo del vino cambiava velocemente, si sono inseriti con i piedi per terra e con l’aiuto anche dei vignaioli conferitori, hanno creato una grande realtà che collega tante famiglie del territorio. Hanno dato una svolta alla parte strutturale, con un imponente progetto della parte dell’imbottigliamento, e puntando sull’evoluzione in cemento e ceramica che sono la nuova sfida di Farina: i suggestivi Tulip, tini in cemento grezzo, e gli innovativi contenitori in gres ceramico, per ottenere vini maturi e freschi, al palato rotondi ed eleganti. All’interno della corte del 1500, troviamo la cantina storica e la barricaia sotterranea, sede della Colombaia, una bella sala degustazione. Pur mantenendo le atmosfere del passato, hanno ceduto alla modernità con grandi realizzazioni in vetro, come il famoso Cubo al centro della storica corte. Si affianca ad esso un nuovo locale, una vera e propria Wine boutique, dall’atmosfera nordica e internazionale, dove far sentire il cliente a suo agio. Suggestiva la magnifica terrazza a livello della Colombaia, all’aperto per godere della vista su Negrar.

I vigneti dell’azienda si dividono tra una zona pedecollinare ai piedi del Monte Masua e una zona collinare, fino a 700 metri, condotti a pergola o pergoletta veronese. La varietà di esposizioni e il microclima favorevole rendono possibile la produzione di uve diverse a seconda delle caratteristiche pedoclimatiche, e grande attenzione viene dedicata ai blend, per soddisfare i palati più esigenti. Raccolta manuale per selezione attenta, e utilizzo dei fruttai di un tempo, che avevano già in dotazione un sistema di climatizzazione per il controllo di umidità e temperature, interne e esterne.

Altro fiore all’occhiello della cantina è il progetto Farina Transparency, cioè una documentazione sistematica di ogni fase della produzione, inteso non come operazione di mercato, ma per presentarsi in maniera autentica al consumatore. Quindi si prevede che tutti i vignaioli, fornitori, collaboratori attuali siano profilati e monitorabili, inserendo i dati aggiornati su un grande database consultabile.

Sostenibilità in vigna e in cantina sottintendono utilizzo di macchinari che non impattino sull’ambiente, attivando comportamenti virtuosi e incentivando l’ammodernamento delle tecnologie, vanto dell’azienda che oggi in Valpolicella è all’avanguardia per ogni aspetto della vinificazione.

Due sono i vini che Elena e l’enologo Andrea ci hanno tenuto a sottolineare, come punte di diamante della produzione. Si parte da Alessandro, Valpolicella Classico Superiore, che viene fatto dalle uve di un unico vigneto centenario in Negrar, un vino elegante e pulito, che vuole affinamento di un anno in botti di rovere di Slavonia da 20, 30 hl, 6 mesi in tulip di cemento grezzo, e successivo affinamento in bottiglia. Dedicato al papà di Claudio, Alessandro, di 80 anni, che creò questo vino quando la mezzadria era ancora una realtà.

Passiamo al Mezzadro alla Fontana, Amarone Riserva, magnificamente strutturato, un viaggio organolettico dalla rara intensità. Matura per almeno 24 mesi in rovere francese e americano, e almeno 36 mesi in botti di rovere di Slavonia da 20 e 30 hl. Affina a lungo in bottiglia. L’etichetta è di tradizionale memoria, tratta dalla copertina del libretto della Mezzadria.

Foto originali dell’azienda – un ringraziamento a Elena Farina e Andrea Zerman, collegati con noi per raccontare l’azienda e lo studio Winesens. Inoltre, un ringraziamento agli uffici stampa Federica Schir e Susan Hedblad.