Rubrica a cura di Susanna Schivardi e Massimo Casali

#SullaStradaDelVino stavolta vi porta in Molise, a San Felice del Molise per la precisione, alla scoperta della Tintilia, in compagnia di Claudio Cipressi e della sua azienda

Ad ospitare un ricco gruppo di blogger, giornalisti e winelover il noto ristorante Alfredo alla Scrofa, nel pieno centro di Roma, dove Cipressi inizia un appassionante racconto per presentare la sua azienda omonima, Claudio Cipressi, certificata Bio, circa 15 ettari vitati di cui 12 a Tintilia, oltre a Montepulciano, Falanghina e Trebbiano.

Facile celebrare i grandi miti, ma la vera scommessa è puntare sulle stelle emergenti, e in questo caso la vittoria è assicurata. Claudio Cipressi, che oggi ci accompagna in questo viaggio, è un pioniere della Tintilia, partendo da zero in fatto di conoscenze agronomiche e tantomeno enologiche. Fin da giovane, la sua curiosità lo ha spinto ad approfondire le potenzialità dei terreni coltivati dai suoi genitori che erano agricoltori e la possibilità di produrre del vino per loro era solo un lontano miraggio. L’incontro con l’agronomo Michele Tanno è stato risolutivo,Claudio ha portato avanti il recupero di un vitigno che nella provincia di Campobasso non era mai stato realmente identificato, quello che oggi chiamiamo Tintilia.

Cipressi negli anni opera una selezione a suo gusto e dalle barbatelle iniziali arriva ad una prima piccola produzione nel 1998. Gli studi di genetica condotti con l’aiuto dell’Università di Campobasso e di Bari portano a identificare questo come un unicum, la Tintilia del Molise non assomiglia ad altre varietà, e nel 2011 finalmente viene inserita nel registro nazionale e nasce la doc Tintilia del Molise.

L’amnesia durata tanti anni per questa varietà è suggerita da vari fattori, primo fra tutti la sua bassa resa che ha scoraggiato i piccoli produttori di un tempo a perseverare nell’investimento. La Tintilia prende il suo nome probabilmente da un gergo locale, che indica un bambino vivace, come è questo vino tendente ad una rifermentazione in primavera che lo rende a volte frizzante. Non ha alcun legame con lo spagnolo tinto, dato che il suo colore poco brillante non ne giustificherebbe l’assonanza.

In tutto il Molise ne abbiamo 100 ettari e fino al 2006 i produttori di Tintilia hanno fatto capo a Claudio Cipressi, poi la coltivazione si è spostata verso sud dove però pare se ne produca di qualità leggermente inferiore. I suoli di Cipressi sono tutti sui 500-600 metri di altitudine, di natura calcarea con incursioni di tufo giallo e fossile marino, che si modifica declinando lievemente verso il basso con una spinta più argillosa. L’anfiteatro dei vigneti viene protetto da una montagna alta mille metri che impedisce correnti troppo fredde, e mantiene il clima ventilato, così da scongiurare muffe o altre malattie. Le forti escursioni termiche promettono una sana evoluzione delle qualità organolettiche dell’uva, e la sua maturazione tende ad essere abbastanza tardiva, per allineare in maniera equilibrata acidi, zuccheri e tannini. La raccolta avviene a mano e le lavorazioni prevedono tutte acciaio tranne il rosso di punta che è il Tintilia 66, dal nome della parcella da cui provengono le uve. La selezione è il cavallo di battaglia del produttore, e la scelta dell’acciaio riporta ad un vecchio desiderio di mantenere le caratteristiche del vitigno più identitarie possibile. La passione e l’entusiasmo di Cipressi ci arrivano ad ogni sua parola, quando tiene a precisare quanto l’aderenza alle qualità del territorio sia un focus determinante per la lavorazione di quest’uva, in vigna e in cantina. Per questo a breve sarà lui stesso a gestire la cantina, per evitare che le indicazioni di altri possano spersonalizzare i vini e allontanarli da una certa filosofia produttiva.

Andiamo agli assaggi e si parte subito con i Pas Dose di Cipressi che fanno 38 mesi sui lieviti, siamo con un Blanc de noir 2017. Molto raffinato, elegante bollicina su cordoncini fitti e regolari, crosta di pane, lievito, un sentore glicerico di frutta tropicale smorzato da una bella acidità lo rendono gradevolissimo ad inizio pasto. Il produttore ci rivela che la prima annata, 2016, ancora deve essere sboccata, perché lo vedeva “spigoloso e acido, e quasi lo volevo buttare, a dicembre abbiamo fatto un assaggio e ci è piaciuto, a maggio lo sboccheremo per metterlo in commercio”. Non da meno il Rosè Pas Dose 2017, al naso fruttato mentre in bocca si esprime minerale, molto persistente ha un finale erbaceo che rispecchia coerente la Tintilia, speziatura dolce, tiglio, camomilla. La selezione di salumi di Alfredo alla Scrofa aiuta sicuramente ad apprezzarne le qualità.

Il terzo vino Collequinto Tintilia del Molise rosato Dop 2021, un rosato fermo che ci fa sussultare, dal colore ramato, dato solo da una pressatura soffice e breve, all’olfattiva esprime un sentore di ceralacca, melograno, ma ad un primo assaggio arrivano spezie fresche, rosmarino, acidità, concentrazione gustativa tesa verso queste note amaricanti, di asparago. Un vino interessante, insolito, tenace, non regala dolcezza di frutto come ci si aspetterebbe da un rosato, ma una sferzata decisa, perfetta da abbinare a piatti grassi.

Passiamo ai rossi, per assaporare le notissime fettuccine all’Alfredo, nate nel 1914 dopo il parto della moglie Ines, che con la gravidanza non voleva più toccar cibo. Alfredo inventa questo piatto succulento a base di burro e formaggio amalgamati in una crema di rara bontà. Con questo capolavoro culinario arriva anche un vino all’altezza, il Settevigne Tintilia del Molise Dop 2016, solo acciaio, rosso dall’unghia granata con riflessi brillanti. Cipressi utilizza un centinaio di cisterne per tutte le microzone, e dopo due anni le masse più fresche ed erbacee vanno a fare il Settevigne. Non c’è da stupirci se queste bottiglie mostrano già una certa età, come tiene a precisare Cipressi, “la Tintilia ha bisogno di molto tempo per esprimersi in pienezza”. Anche qui ritroviamo i sentori erbacei, una carica di acidità equilibrata alla freschezza che lo relegano sicuramente ad un gradino alto del nostro apprezzamento. In bocca le erbe regnano incontrastate, la salvia, il timo, il rosmarino, il carciofo fresco, un finale di tabacco fresco e note balsamiche. Il tannino è evidente, ancora esprime la vivacità di un vino giovane e scalpitante. Sicuramente pungente e meno morbido del successivo.

Con Macchiarossa Tintilia del Molise Dop 2017 arriviamo a quello che il Cipressi definisce il suo vino preferito. Intanto notiamo l’annata, rispetto al precedente, un anno fa la differenza e anche in questo caso avviene una maniacale selezione. Qui siamo di fronte ad un vino già più rotondo, alla visiva ha un bel rosso rubino con riflessi granati, al naso immediatamente balsamico, la speziatura è costante data dalla maturazione particolare dei suoi vinaccioli. Solo dopo qualche minuto sprigiona frutta matura, amarena e mora, per aprirsi comunque ad una buona acidità ed una freschezza equilibrate.   Il tannino vellutato e morbido e l’alcolicità elevata ma mai invasiva.

Ultimo rosso è il Tintilia 66 Tintilia del Molise Dop 2015, degustato con costine di maialino al mirto con fondo di mela e patate dorate al rosmarino. Il calice ad hoc ci permette di ossigenarlo a dovere per gustarne tutta la fragranza. Il nome è quello della parcella da cui vengono le uve e l’annata ne giustifica il colore rosso rubino intenso, quasi porpora, dalla trama compatta e brillante. Il terreno è fondamentalmente argilloso, fa tre anni di barrique di Allier con grana fine, con tostatura solo delle doghe e non dei fondi. Cipressi preferisce legno nuovo per avere una micro-ossigenazione garantita. Il vino che andiamo a degustare è molto completo, ci immergiamo davvero nel mondo Cipressi, nelle sue sperimentazioni in cantina, tanti anni di attesa per un prodotto di altissima qualità. Pieno, corposo, dal tannino persistente ma molto amalgamato e morbido, al naso le spezie tornano in un trionfo, muschio, profondità di sottobosco. Al gusto il ribes, poi si apre a toni balsamici, pepe, cuoio, liquirizia fresca. Molto strutturato ed elegante. Insomma, un vino per le grandi occasioni.

Per terminare il nostro lunch, ci concediamo la crostata di Alfredo con il Dulce Calicis Vino Passito 2011, un piccolo capriccio di Cipressi che con questo vino non aspira a grandi vendite ma semplicemente a realizzare con la Tintilia un’altra versione. Ci piace il tappo a cera gomma con gabbietta, molto accattivante. L’uva viene raccolta, non appassita ma utilizzata in surmaturazione, e lasciata nelle cassette di fronte alla cantina. Senza zuccheri aggiunti, il residuo è quello che rimane dalla fermentazione, al gusto non è affatto dolce, la nota glicerica decisamente smorzata dal tannino ben presente, ci avvolge sentore di uva marasca, confettura di ciliegie, sul finale amaricante di tabacco fresco.

Ringraziamo per l’invito la cara Federica Schir, ufficio stampa e per l’ospitalità il Ristorante Alfredo alla Scrofa. 

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