Di Susanna Schivardi – Foto di Massimo Casali

Da Colleferro, in provincia di Roma, direttamente in Sardegna, come un filo diretto che lega tradizione e innovazione, arriva un team a proporre la cucina tradizionale che incontra sapori esotici e freschi. Il Ristorante Il Baretto, in Piazzetta Rudalza a Porto Rotondo, dopo tanti anni, cambia gestione e lo fa affidandosi a Massimo Cataldi, proprietario e gestore del ristorante a Colleferro La Tartaruga, aperto con la madre Assuntina e il fratello Claudio, dove la cucina di mamma, come ama chiamarla lui, fa da maestra a tutti. “La tradizione culinaria è un punto forte della famiglia – ci racconta Massimo che apre il ristorante ben 21 anni fa – quando eravamo piccoli io e mio cugino Matteo passavamo ore in cucina a impastare, spadellare, sentire odori e imparare dalle mani delle nostre mamme”.

Matteo di Mambro, cugino di Massimo, ha solo 26 anni ma è già chef e con una forza alle spalle data da spostamenti continui e soprattutto grande curiosità. Il nonno, Remo Fagiolo, è famoso per aver creato due vere istituzioni nei Castelli, a Segni il ristorante albergo La Pace e a Colleferro l’Hotel Astoria, luoghi storici delle gite fuoriporta dei romani di un tempo e oggi meta per assaporare i veri sapori romaneschi. “Da noi puoi assaggiare i veri piatti della tradizione – commenta Massimo – già da molto giovane mi sono affacciato a questo mondo e non l’ho più lasciato. Sono un autodidatta, ogni sera a casa leggo e studio, ho pile di libri ovunque, sempre aperti”. Si occupa normalmente della carta dei vini e per questo spinge molto sui prodotti locali del Lazio, andando direttamente dai produttori “in questo periodo ci stiamo aprendo molto al Cesanese”, le cantine sono numerose tra cui Luca Cinacchi, la Tenuta della Ioria, Alberto Giacobbe e soprattutto Castel de Paolis di cui apprezza molto I Quattro Mori, ottimo rosso dell’azienda laziale. In Sardegna Massimo e Matteo, insieme a Claudio Calamita, responsabile dei vini in sala e sommelier di recente, arrivano al ristorante Il Baretto, ormai riferimento per chiunque sbarchi in questo borgo, luogo incantevole che, affacciando sul mare, si incornicia di un paesaggio tra i più belli della costa.

“Siamo stati chiamati a tentare di dare nuova energia a questo posto – ci spiega Massimo – e con la cucina di mio cugino Matteo sono sicuro che avremo un riscontro favorevole”. Matteo intanto arriva da noi dopo aver preparato un ottimo tiramisù, ha un volto amichevole, uno sguardo attento e il suo accento rivela la provenienza dalla provincia di Latina. “Da piccolo mia mamma mi faceva giocare sempre col cibo in cucina così a 15 anni ero già sicuro di fare l’alberghiero, poi a 16 ho iniziato a fare i primi lavori in un ristorante a Cisterna, finita la scuola – continua Matteo – ho lavorato per la cantina Cincinnato, dove Marco Morico ha plasmato la mia formazione di cucina in chiave moderna”. Dopo quattro anni Matteo arriva in Spagna, a Barcellona, dove incontra anche la sua fidanzata Thais, e qui, dopo essersi innamorato della ragazza e della città, lavora prima in un ristorante di medio alto livello, dove impara nozioni di impiattamento, velocità di preparazione, metodologie moderne di conservazione e la gestione della cucina, quindi dopo essere entrato come aiuto diventa secondo in cucina.

“Dopo questa esperienza – ci racconta – ricomincio con Cincinnato per un breve periodo e a seguire mi trasferisco tre mesi in Sud America, tra Bolivia, Perù e Colombia, dove conosco la bellezza dei piatti semplici e la freschezza dei sapori. Per esempio – ci spiega con gli occhi illuminati – lì puoi passeggiare per strada e trovare un banco che vende patate arrosto ripiene di carne, che qui non farebbero gola a nessuno, ma in quei posti diventano la cosa più buona del mondo”. Manda intanto il curriculum e a sorpresa, dopo l’esperienza sudamericana, viene chiamato a Madrid dove non vuole inizialmente andare. “Quando vado al colloquio – continua nel suo racconto – entro nell’ufficio e vedo una stella Michelin, non ci potevo credere”. La sua esperienza stellata si rivela una folgorazione, il locale si occupa di sushi e di una parte di cucina, Matteo quindi si occupa di piatti caldi.

Qui impara il rispetto per la materia prima, a trattarla con amore, poi varie tecniche come la marinatura, le salse, tecniche di cottura, cucina di livello altissimo e con ricette prima sconosciute. “Tornato in Italia per il Covid mi riunisco a mio cugino Massimo a La Tartaruga e con lui arriviamo, in Costa Smeralda per la stagione estiva, dove creo piatti freschi, pur mantenendo stretto il legame con la cucina di mamma”. I suoi cavalli di battaglia sono polpo con crema di patate affumicate e chips di patata viola, lo spaghetto con riccio di mare “qui mi sono divertito a unire il riccio tipico della Sardegna e lo spaghetto di Verrigni trafilato in oro che regala un tocco aromatico”, come secondo un’ombrina con crema di spinaci, asparagi e pinoli caramellati. Passa accanto a noi la fidanzata Thais, una bella ragazza che ci fa pensare a che cosa lei possa avergli ispirato in cucina. “Con lei amo cucinare lo stufato di lenticchie – sorride Matteo – una ricetta della nonna di Thais rivisitata con una tecnica nuova”.

E con questo chiude l’intervista perché deve andare in cucina ed immergersi in quel mondo meraviglioso che le mani della mamma gli hanno lasciato in dono, un caldo abbraccio dove ritrovare energia e fantasia, come i piatti che prepara con cura e amore in questo luogo che è a suo modo speciale, nella cornice portorotondina per eccellenza, piazzetta Rudalza, altrimenti detta Terrazza sul Mare.